I Tartufi

La famiglia dei tartufi conta con molte specie al proprio interno. Il tartufo nero e il tartufo bianco sono probabilmente i più conosciuti ma esistono molte altre varietà. Tra queste vale la pena citare lo scorzone o tartufo estivo, molto apprezzato e dal sapore delicato, il tartufo bianchetto, il tartufo uncinato, il tartufo nero invernale, il tartufo moscato, il tartufo nero liscio e il tartufo nero di Bagnoli.

Ciascun tipo di questo particolare fungo ipogeo cresce, a seconda della zona, in diversi periodi dell'anno. Di conseguenza la raccolta è varia: da dicembre a marzo si raccoglie il tartufo nero pregiato, da ottobre a gennaio il tartufo bianco, nei mesi estivi lo scorzone, eccetera. Le zone di crescita di questo fungo ipogeo sono ben delineate in quasi tutta Italia, interessando in particolar modo la dorsale appenninica in zone come il Piceno, l’Umbria, la Toscana e il Piemonte meridionale.

Un aroma dalla lunga storia
  • La storia del tartufo affonda le radici nel passato poiché da sempre è stato molto amato nella gastronomia grazie al suo sapore incredibilmente aromatico. In tempi antichi, veniva utilizzato in pietanze a base di legumi e ingredienti vegetali da SumeriBabilonesi. Gli antichi Greci ne attribuirono l’origine all'incontro tra elementi naturali come acqua, calore, fulmini. Tradizione portata poi avanti dai romani, tanto che il poeta latino Giovenale ha raccontato la nascita del tartufo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia. A renderlo tuttavia celeberrimo nel mondo antico fu Plinio il Vecchio.

    In tempi più recenti, tra le personalità che lo hanno amato vanno ricordate Napoleone Bonaparte e Gioacchino Rossini, che lo definisce addirittura “il Mozart dei funghi”. I primi cenni risalgono ai tempi dei , quando.

  • Per il suo aroma unico e inconfondibile, il tartufo è apprezzato in tutto il mondo. Esso è composto principalmente da due parti: il peridio e la gleba.

    Il peridio, ovvero lo strato più esterno, può essere liscio, vellutato o verrucoso. La gleba, cioè la parte più interna del tartufo, può avere diverse colorazioni chevanno del beige al nocciola più scuro e presenta numerose venature, con riflessi che variano a seconda della specie.

    La composizione del tartufo, sebbene sia variabile in minima parte in base alla tipologia, vede come elemento più presente, con circa l'80% del totale, l'acqua. In questa sono disciolti un 20% di elementi minerali e proteine, lipidi, glucidi solubili.

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